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麻婆豆腐,用嫩豆腐还是老豆腐,选错了,再厉害的厨师也做不好

2020-09-10  分类: 教育  参与: 人  点这评论

  豆腐是中国的传统食品,味道鲜美,营养价值高,吸收率也高;是我们日常餐桌上很常见的一种食材,烹饪方式也是多式多样,红烧、清蒸、香煎、油炸、水煮等等。我本人也是非常喜欢吃豆腐,最喜欢的一种做法就是麻婆豆腐。麻婆豆腐是川菜中的传统名菜之一,也是国际名菜,这道菜突出了川菜中麻辣的特点,口味独特、口感顺滑。

  传统豆腐有南北豆腐之分(北豆腐较老,南豆腐较嫩,南北之分与地域无关),主要是因为制作的时候添加的凝固剂的不同。我这次选用的是南豆腐,因为南豆腐比北豆腐更嫩,水分含量也更高,烹煮出来会更鲜,更嫩滑,口感也更好。

  【食材】:豆腐、猪肉、花椒、干辣椒、生姜、小米椒、豆瓣酱、豆豉、葱花、盐、鸡精、白糖、老抽。

  第壹步

  豆腐先对半切开,然后切成小方块,装入碗中。锅中倒水,加入盐,然后放入豆腐,等到水快沸腾时,捞出豆腐,这样可以去除豆腐的涩味,保持豆腐口感细嫩,且不容易碎。如果用开水煮过,则会韧劲过大、口感不好。

  第贰步

  猪肉先切片,然后切成条,最后剁成肉末。喜欢吃牛肉的朋友也可以用牛肉代替。生姜切碎,小米椒切成圈,香葱切成葱花。

  第叁步

  我们现在来调配辣酱,想要做出又麻又辣的麻婆豆腐,这道工序是关键。先准备一把干辣椒,一把花椒。锅中倒油,油温烧至五成热时,放入干辣椒、花椒,开小火炒壹伍秒,这样是为了将干辣椒和花椒炒香炒酥。当辣椒炒至成浅褐色时,盛出备用。然后将炸好的辣椒倒在菜板上先用菜刀压碎,然后剁碎,尽量剁的碎一点,这样味道更容易释放出来;在吃的时候就不用担心吃到花椒跟辣椒了,影响口感。

  第肆步

  锅中倒油,倒入肉末,将肉末的水分炒干爆香,然后加入豆瓣酱,生姜末、小米椒、豆豉,开中小火炒香,爆出红油。然后加入干辣椒碎,继续翻炒均匀。

  第伍步

  加入清水、豆腐,开大火把汤汁烧开,然后加入盐、鸡精、白糖、老抽,搅拌均匀。然后转小火煮伍分钟,煮至豆腐入味。最后淋入水淀粉勾芡,芡汁煮至浓稠,最后撒上葱花,一道麻辣鲜香的麻婆豆腐就做好了。

  这样做出来的豆腐非常的嫩,一点都没有豆腥味,也非常的开胃下饭。吃的时候一点都不需要担心会吃到花椒,影响口感。

  小贴士:

  壹、豆腐要选嫩豆腐,老豆腐做出来的口感不够嫩滑。

  贰、如果对麻辣接受度不高的小伙伴,可以把第叁步中的炸辣椒花椒省略,因为碾碎的辣椒跟花椒会把它们的麻辣味全部释放出来。

  叁、豆腐一定要用小火煮,这样豆腐才会充分吸收汤汁的味道。

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